美味しい自家用米糀味噌の作り方・熟成の方法

�I　�Hの仕込みそを木桶など（＊1)に隙間なくつめ上をしゃもじなどで平らにします �J　透明ポリエチレン（＊２)(通称ビニール)又は 　　　木綿布などでみその表面を覆います �K　落し蓋（＊３)をし　 　　　みその２割〜３割程度の重石(＊４)をします �L　　　1〜2ヶ月すると『たまり(味噌中の水分)』が 　　　　覆いの上に染み出してきます 　　　　たまりが表面全体を覆うよう重石のバランスを取ります 　　　　 　　　　その際　酵母の菌膜(白い網状のカビ)が 　　　　たまりの上に浮き上がります 　　　　黒いカビは取り除き　白い菌膜は残してください �M　３〜６月仕込んだ味噌は直射日光を避け 　　　風通しの良い涼しい所で 　　　10月〜１月まで熟成します。 �N　封切りの際　上に浮き上がってる『たまり』・カビなどを 　　　清潔なスポンジなどで拭取って蓋を開けます �O　必要な分だけ小出ししたら 　　　重石・落し蓋はきれいに洗って 　　　又　元の様に重石をしてください 　　　　（最後まで重石は必要） 　　　この後に染み出してくる　透明な『たまり』は 　　　調味料としてもご利用いただけます　　 熟成期間は６ヶ月から１年がおいしく　２年ほどで食べきるようにします 味噌は1年間食べる量を毎年仕込むとおいしく食べられます 下図のサイクル
秋に新しい樽の封切りをするときに去年の味噌が少し残っているぐらいがベスト ↑の所．季節は秋〜冬．食材が豊富おいしくです 円熟した味噌と　まだ少し若い味噌．使い分けたり，合わせたり お料理の幅もグ〜ンと広がります
＊１　樽について　　 木桶の場合は水漏れがないか十分に注意してください　　（陶器製カメも同様) 又　プラスチック製容器は材質が色々ありますが 　　漬物用タルとして売られているものが良いでしょう　（下記参照） 上記PLﾏｰｸのある物 （食品衛生試験適合品） (ﾎﾟﾘｵﾚﾌｨﾝ等衛生協議会規格合格)等の表示のある物　　 ＊２　覆いについて 『漬け物用袋』として売られているものを切り開くなどして使います　(上記参照） ビニール風呂敷など塩ﾋﾞ製品は使わないで下さい *3　落し蓋について ベニヤ等の合板・集成材は中に含まれる接着剤が人体や味噌の醗酵に悪影響を及ぼすので使用しないで下さい(ﾎﾙﾑｱﾙﾃﾞﾋﾄﾞか？） ＊４　重石について 石灰質のもの(石灰岩．コンクリート製品等　アルカリ性の強いもの）は重石には使用しないで下さい(醗酵への悪影響) 重量は醗酵状況により加減してください 上記は現在の一般的な米糀の味噌(白味噌系)の作り方です その他　糀を多くしたり　麦入りの作り方もあります(詳しくはお問い合わせ下さい)
よく『三年味噌』といいますが？
昔は米が貴重品． 　味噌に入れる糀もごく少量で(入れないときも)　　　　　　　　 　味噌の塩分も高かったので(15％〜20％） 　三年以上ねかさないと 　醗酵が進まずおいしくなかったのです 　→(赤味噌系辛口) 　関東方面などに出荷されていた味噌は 　これが多かった(所謂・赤だし) 　これは飢饉の時の非常食の 　意味合いもあったかと思います 　又　昔味噌を三年分備蓄できるのは 　相当の財産家の証拠 そんな所から 　『三年味噌崇拝』が生まれたのでしょう	現在好まれる味噌は 　糀も多く　低塩なので　→(白味噌系甘口) 　三年目の夏を過ぎると 　醗酵が進みすぎて味も変わり 　香気も抜けてしまいます 　(それでも腐るわけではありません)