こうじやのお味噌はここがちがいます！

・味噌の命は糀です。糀作り200年のこうじやの糀がたっぷりと入っています。
・塩の割合が良好です。添加物を用いない天然熟成で、加熱熟成ではありません。
・合成保存料・甘味料・アルコール等の添加物は一切使用しておりません。
・加熱による醗酵止めをしない、酵母の生きている生味噌です。
・塩分率は12％～13％　これ以下にすると腐敗するという最低限度です。

※密閉した場合炭酸ガスで容器がパンクします（特に夏季）冷暗所に保存して下さい。
※季節による熟成状況や樽の違いで味噌の色・固さが異なることがあります。ご了承ください。

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「仕込味噌って何だろう?」

…そう思われる方もいると思います。 仕込味噌とは一口で言ってしまえば熟成前の味噌です。
（煮豆をすりつぶして麹と塩を練り合わせただけのもの）
信州では『味噌は自分の家で作るもの』なのです（『手前味噌』の由縁）
大家族の１年分使う味噌を春先に仕込む”味噌炊き”は季節の風物詩でしたが、核家族化が進み
都市化が進むにつれて、庭先に大釜を据えての味噌炊きは難しくなりました。

そこで仕込み味噌です。

当店は昔農家の庭先で作っていた同じ製法で今も作り続けています。
お届けした仕込み味噌は各御家庭で樽に寝かせ熟成してください。
御家庭で四季を通す、天然熟成味噌が御召し上がりいただけます。
仕込味噌はお客様のお味噌炊きを当店が代行するものですので、
後の醗酵熟成の管理はお客様の腕次第です。 あなたの家の『手前味噌』をどうぞ。

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「糀」と「麹」の違い

糀と麹、どちらも読みは「こうじ」、『コウジカビ』を穀物に繁殖させたものです。
麹というのは米・麦・大豆全般を指します。
一方糀は日本でできた漢字で、部首の通り　主に米糀のことを指します。
そういうわけで、当店で扱っているのは基本的に「お米のこうじ」です。
※麦こうじ(押麦･丸麦)も承ります(受注生産ですので事前にお申し付け下さい)
当店の糀は麹室から出したままの状態、出したては胞子がふわふわの「生」の状態です。
夏季は冷凍でのお渡しとなります。

栄養満点、飲む点滴

こうじ作り200年、昔からの手作り製法で作るこうじとお米だけで作る本格甘酒です。 消化・吸収が良いばかりでなく、麹菌の酵素がお米のデンプンから作り出す甘味はまさに『体にやさしい甘さ』 苦手だという方は牛乳を入れてみて。 飲みやすくなるばかりか栄養バランスもさらに良くなり一石二鳥。 手作り・無添加です。お召し上がりの際は瓶を逆さまにして、上澄みと糀をよく混ぜてください。

クセになる食感とすっぱさ

梅干しではありません、梅”漬け”です。
カリカリの歯応えのあるしその梅漬けを使いやすく刻みました。
毎年しそで手をまっ赤にしながら漬け込んでいます。
収穫量・漬け込み量に限りがありますので、品切れの際は平にご容赦下さいませ。
小瓶はご飯５合、大瓶は１升分のおにぎりに入れてちょうどいい割合になります。

石の上にも三年、樽の底でも三年

現在は味噌漬というと醸造済みの完熟みそに一定期間漬けこむ『即席漬』が主流のようですが、 味噌の仕込の時、樽の底にごくわずかの材料を入れて作るのが本当の『本漬のみそ漬』です。
味噌と一緒に育つのでみその酵母が生きているのです。
味噌のにおいが香り立つ本物みそ漬
ごはんにかけて　お湯かけて　夏は冷たい水かけて　…違いがわかります。
原料は全て地元産で、うちの畑で取れたものがほとんど。

収穫（初夏～晩秋）→下漬（塩漬）→塩出し（塩分調整） →味噌仕込時に漬けこみ→味噌と共に熟成→味噌が終わる→ 樽底の味噌だけで再度漬けこみ→取り出し（以上およそ３年間）

涙が出るほどおいしい？

味噌は勿論こうじや特製。辛南蛮（青唐辛子）もすべて、自家製自家栽培です。
ただ辛いだけじゃない。味噌のおかげで丸みのある味に仕上がっています。
青唐辛子を刻むときのイメージは玉ねぎ。強烈な辛味の成分が空気中に飛散するので、
とうちゃんは毎年文字通り泣きながら(青唐辛子を刻む・すり潰す工程)作っています。
辛いもの好きなお客様に人気の商品です。冬の鍋の季節に、内から体を温めませんか？

激辛：げきから
大辛：ハラペーニョ
中辛：太長とうがらし
小辛：韓国トウガラシ
(原料品種別)

たまりは甘い？

一般にたまり漬として売られている物は溜りの他に 砂糖、合成調味料、みりんなどを加えた調味液で味付けをしたものが主流のようです。
それで『たまり漬(たまり醤油)は甘い漬物』というイメージがあるようです。
本来の『溜り』は味噌の滲出液ですから 味噌の旨みのほかにくどい甘さはありません。
卵かけごはん、焼きおにぎりや煮物、お鍋やお肉にぴったり。

やっぱり味噌のソフトクリーム？

よく味噌屋さんだからやっぱり味噌ソフトなんでしょ？と言われますが、
こうじやがソフトクリームに混ぜたのは・・・塩糀です！
濃厚な生乳に、風味香る糀の甘さとほんのりとした塩味が癖になります。
※店頭のみの販売になります。