おうちで手造り
昔懐かしい「おばあちゃんの味」のオリジナルレシピをご紹介します。
作り方は全てこうじや流です。
他に糀・甘酒などを使った料理をご存知でしたらぜひ情報をお寄せ下さい。
甘酒
炊飯器・電子ジャーで誰でも簡単に作れます
| 材料 | 分量 |
| 糀 | 1枚(約1kg) |
|---|---|
| 残りご飯 | 茶碗2杯分(米1合分) |
| 水 | 2升(約3.6l) |
| 炊飯器 | １升炊き用 |
| 糀300gの場合 | |
| 糀 | 1パック(300g) |
| 残りご飯 | 茶碗1杯分 |
| 水 | 6合 |
| No. | 手順 |
|---|---|
| ① | 2升のお湯を沸かし、その中にご飯を入れてざっと煮立てます。 又は米1合を２升の水で炊き、おかゆを作ります。 |
| ② | ①を55℃程に冷まします。 |
| ③ | ②の中にほぐした糀を入れ、よく混ぜます。 |
| ④ | ③を電子ジャーの中に入れて４～６時間ほど通電保温。 (蓋を開けた時に甘い香りがし、糀が浮き上っていたらOK） このとき１度かき混ぜます。そのまま電源を切り蓋をしたまま４時間程置く。 (透明な上澄みの中に糀の入道雲がおきていたらOK） |
| ⑤ |
④を鍋に移し、弱火でかき混ぜながら熱くなるまで温める。(『火入れ』といいます) このとき濃い場合はぬるま湯などを入れて調節してください。 煮立てない事!!(ぐつぐつと沸騰させない) |
| ⑥ |
出来上がり 保存は冷蔵庫で。飲むときは冷たいまますっきり、または温めてほっこり。 ※使用後の内釜は熱湯でよく洗ってください。酵素が残っているとご飯が醗酵します。 |
塩糀
混ぜて放っておくだけで万能調味料
| 材料 | 分量 |
| 糀 | 1パック(300g） |
|---|---|
| 水 | 300cc |
| 塩 | 90g |
| 糀1kgの場合 | |
| 糀 | 1kg |
| 水 | 1000cc |
| 塩 | 300g |
| No. | 手順 |
|---|---|
| ① | こうじをパラパラになるようにもみほぐし、 塩が全体に馴染むようにしっかりと混ぜ合わせる。 |
| ② | ①に水を加えて混ぜる。※乾燥こうじの場合は水を多めに。 |
| ③ | 少し大きめのタッパーなどに入れ、時々全体をかきまぜながら常温で1～2週間置く。 |
| ④ | 指でつまんで糀がスッとつぶれるぐらいになったら完成。 冷蔵庫で半年ほど保存できます。 |
おなっとう
お漬物、お茶請けに昔懐かしい『おなっとう』はいかがでしょうか？
| 材料 | 分量 |
| 糀 | 1枚(約1kg) |
|---|---|
| 米 | 3〜4合 |
| No. | 手順 |
|---|---|
| ① | 米を柔らか～いご飯に炊く(おかゆにはしない、水は目盛りの◯分目くらいが丁度いい) |
| ② | ①を70℃程に冷まします。 |
| ③ | ②の中にほぐした糀を入れ、よく混ぜます。(ぽろぽろの状態） |
| ④ | ③をジャーで5～6時間 通電保温したらかき混ぜ、おかゆ状態にします。 電源を切り、蓋をして4時間置く。 |
| ⑤ |
④を鍋に移し、焦げ付かないように弱火で熱い糊状になるまで温めます。 煮立てない事!! |
| ⑥ |
出来上がり (〜ここからはお好みで〜） 黒豆･ささぎ豆などをお好みの甘さに柔らかく煮ておく(市販の煮豆･又はお菓子の甘納豆を使っても良いでしょう) 豆とおなっとうを食べる直前に和えて召し上がれ (おなっとうと豆は別々の容器で冷蔵庫で保存してください。混ぜて保存すると豆が締まり、硬くなってしまいます） |
からし漬け
ピリッと辛口、ナスのからし漬け
| 材料 | 分量 |
| 糀 | 1枚(約1kg） |
|---|---|
| 米 | 3〜4合 |
| なす | 3kg |
| 粉からし | 100g〜お好みで |
| 炊飯器 | 1升炊き用 |
| No. | 手順 |
|---|---|
| ① | ナスは大きいものは1口大に切って塩漬にしておく。 既に塩漬になっているもので塩の強いものは塩出しをする。(安い時季に買っておいて塩漬しておくとよいでしょう) |
| ② | ※⑥まではおなっとうの作り方と同じです。出来上がったおなっとうを使ってもOK 米を柔らか～いご飯に炊く(おかゆにはしない、水は目盛りの◯分目くらいが丁度いい) |
| ③ | ①を70℃程に冷まします。 |
| ④ | ②の中にほぐした糀を入れ、よく混ぜます。(ぽろぽろの状態） |
| ⑤ | ③をジャーで5～6時間 通電保温したらかき混ぜ、おかゆ状態にします。 電源を切り、蓋をして4時間置く。 |
| ⑥ |
④を鍋に移し、焦げ付かないように弱火で熱い糊状になるまで温めます。 煮立てない事!! |
| ⑦ | 冷ました⑥の中にからしを混ぜ、①のナスを水気を絞ってから混ぜる。 |
| ⑧ | 辛味が飛ばないように密閉容器に入れ、軽い重石をする。 |
| ⑨ | 2～3日経って味がなじんだら召し上がれ！ 保存は密閉容器に入れ冷蔵庫で。ナスの他に 大根，きのこ，数の子，キュウリ等を混ぜてもおいしいです。 |
べったら漬け
糀とお米だけで漬ける、ゼイタクなべったら漬け
| 材料 | 分量 |
| 糀 | 3枚(約3kg） |
|---|---|
| 米 | 9合〜1升 |
| 大根 | 20kg |
| 塩 | 800g〜1kg |
| 炊飯器 | 1升炊き用 |
| No. | 手順 |
|---|---|
| ① | 大根は4〜5%の塩で1週間ほど下漬をする。 |
| ② | ※⑥まではおなっとうの作り方と同じです。出来上がったおなっとうを使ってもOK(量に注意）
|
| ⑦ | 冷ました⑥と①の大根を交互に漬けこんでいく。 |
| ⑧ | 漬けこみ後10日ほどで食べられます(冬季) |
スペアリブ
味噌の精(味噌たまり)でジューシースペアリブ
| 材料 | 分量 |
| 骨付きスペアリブ | お好みで |
|---|---|
| 味噌の精 | お好みで(手順①参照) |
| 酒 | お好みで(手順①参照) |
| にんにくすりおろし | お好みで |
| No. | 手順 |
|---|---|
| ① | 味噌の精と酒の割合は1：1で、肉がしっかり浸かるくらいの量を用意してください。 |
| ② | 容器(ボウルやお鍋など)に酒、味噌の精、にんにくを合わせ入れ、スペアリブを一晩漬け込みます。 |
| ③ | 肉をトング等で取り出して(※素手だとかゆくなります！)アルミホイルで巻き、 オーブンで中に火が通るまで焼き上げます。 |
| ④ |
アルミホイルに巻いたままお皿にのせて、食べるときに開いてかぶりついてください。
マスタードやからしを付けてもおいしく召し上がれます。 まだ生のようならホイルを外してレンジで温めてください。 |
チャーシューもどき
ラーメンに、おつまみにぴったりのチャーシュー(もどき)
| 材料 | 分量 |
| 豚バラかたまり | お好みで |
|---|---|
| 味噌の精 | お好みで(手順①参照) |
| 酒 | お好みで(手順①参照) |
| 水 | お好みで(手順①参照) |
| 長ネギ | 1/2〜1本 |
| 生姜 | ひとかけ |
| No. | 手順 |
|---|---|
| ① | 味噌の精と酒の割合は1：1で、肉がしっかり浸かるくらいの量を用意してください。
そのままだと少し濃いので、水を加えて濃さをお好みで調整し、鍋で温めます。 |
| ② | かたまり肉は荷崩れ防止のため、タコ糸できつく縛り、フライパンで全面焼いて焼き目をつけます。 |
| ③ | 焼いた肉を５分置いてから煮汁へ入れ、中心に火が通るまで煮ます。
30分ほど置くと味が染みておいしくなります。 |
| ④ |
タコ糸を外してお好みの厚さにスライスして完成です。
一緒に煮汁へゆで卵を入れて、ラーメンのトッピングにぴったりの煮玉子に！ |
自家用米糀味噌
旨い味噌ができるかはあなたの腕次第！
| 材料 | 分量 |
| 大豆 | 1斗(13.5kg） |
|---|---|
| 糀 | 15枚(原料米15kg) |
| 食塩 | 6.5～7kg
(製度合によって加減) |
| No. | 手順 |
|---|---|
| - | 出来上がり量:52kg～57kg程
(4～5人家族の1年分 ※3食とも自宅食の農家などを基準にしています） |
| ① | 大豆はきれいに選別したものを使い良く水洗いします。 |
| ② | 水に1昼夜浸漬します。(２倍くらいに膨らみます。容器は大きめのものを) |
| ③ | ②を大釜に浸し、水と共に大釜に移します(水は2割増し程,大豆より15～20cm上まで) |
| ④ |
③を時間をかけて柔らかく煮ます(指ではさんで潰れるくらいまで)
火加減はふきこぼれるまではやや強火・後はトロトロと弱火で。 |
| ⑤ | 火を消して3～4時間蓋をしたまま蒸らします。 |
| ⑥ |
⑤を煮汁と豆とに分け、豆が熱いうちに良くつぶします。 煮汁(あめ）は容器などに取り置き、 そのまま静かに冷まします(下のほうにアクが沈んできます) 大豆は味噌玉などにしておき、両方とも30℃以下まで冷まします。 |
| ⑦ | 麹を塩と混ぜ合わせておきます。(塩切糀といいます。この状態のものも販売いたしております) |
| ⑧ | 塩切糀とつぶした豆を良く混ぜ合わせ、 煮汁(あめ）の上澄みを混ぜて耳たぶくらいの硬さに調整します。 |
| ⑨ |
仕込みそのできあがり!! 後は腕の見せ所、熟成です。 塩加減はお好みによりますが、塩分率が11％以下になりますと酸敗します(酸くなる)ので御注意下さい |
番外・味噌の熟成
旨い味噌ができるかはあなたの腕次第！
| No. | 手順 |
|---|---|
| ① | 仕込味噌を木桶など(※1)に隙間なく詰め、上をしゃもじなどで平らにします。 |
| ② | 透明ポリエチレン(※２)(通称ビニール)又は木綿布などで味噌の表面を覆います。 |
| ③ | 落し蓋(※３)をし、味噌の２割～３割程度の重石(※４)をします |
| ④ | 1～2ヶ月すると『たまり(味噌中の水分)』が覆いの上に染み出してきますので、たまりが表面全体を覆うよう重石のバランスを取ります。 その際、酵母の菌膜(白い網状のカビ)がたまりの上に浮き上がります。 黒いカビは取り除き、白い菌膜は残してください。 |
| ⑤ | ３～６月仕込んだ味噌は直射日光を避け、風通しの良い涼しい所で10月～１月まで熟成します。 |
| ⑥ | 封切りの際、上に浮き上がってる 『たまり』・カビなどを清潔なスポンジなどで拭取って蓋を開けます。 |
| ⑦ | 必要な分だけ小出ししたら重石・落し蓋はきれいに洗って元のように重石をしてください(最後まで重石は必要） この後に染み出してくる透明な『たまり』は調味料としてもご利用いただけます。 |
| 熟成期間は６ヶ月から１年がおいしく、２年ほどで食べきるようにします。 秋に新しい樽の封切りをするときに去年の味噌が少し残っているぐらいがベスト。 味噌は1年間食べる量を毎年仕込むとおいしく食べられます。 | |
| ⑨ |
※１ 樽について 木桶の場合は水漏れがないか十分に注意してください(陶器製カメも同様) また、プラスチック製容器は材質が色々ありますが、漬物用タルとして売られているものが良いでしょう(下記参照） ・PLマークのある物(食品衛生試験適合品） ・(ポリオレフィン等衛生協議会規格合格)等の表示のある物 ※２ 覆いについて 『漬け物用袋』として売られているものを切り開くなどして使います (上記参照） ビニール風呂敷など塩ﾋﾞ製品は使わないで下さい。 ※3 落し蓋について ベニヤ等の合板・集成材は中に含まれる接着剤が人体や味噌の醗酵に悪影響を及ぼすので使用しないで下さい。 ※４ 重石について 石灰質のもの(石灰岩・コンクリート製品等アルカリ性の強いもの）は重石には使用しないで下さい(醗酵への悪影響) 重量は醗酵状況により加減してください。 |